9 лучших ножей для кухни

Показатель твердости инструмента

Твердость – это серьезный показатель качества, для любого вида ножей. Для определения чаще других используют метод Роквелла. Это самый простой и  точный способ. Всего имеется 11 шкал.

Самый высокий показатель – 70 HRC, но обычно, эта цифра качественного обвалочного ножа, не превышает 65, так как показатели выше, делают материал клинков очень хрупким, легко ломающимся или бьющимся. Поэтому они быстро выходят из строя и практически бесполезны.

Есть крепкие варианты ножей, с очень высокими показателями, но такие модели дополнительно защищают более мягкими слоями стали, или напылениями из других материалов, которые предохраняют лезвие от повреждений и сколов. Такие обкладки часто применяют в изделиях из сортов дамасской стали.

Провести экспертизу твердости ножа в домашних условиях невозможно. При покупке приходится полагаться на добросовестность производителя и продавца. Поэтому совершая дорогостоящее приобретение, стоит проверить репутацию изготовителя и отзывы о выпускаемой продукции.

Можно ли сделать своими руками

Сделать сантоку своими руками вполне реально, но нужно будет подобрать материал для клинка, а это может быть дамасская сталь, высокоуглеродистая или легированная. Часто «кулибины» используют в качестве «исходного материала» старые ножи с широким лезвием или в виде топорика, ножовки советского производства. Дополнительно понадобятся:

• напильники по металлу;
• древесина для изготовления рукояти;
• шлифовальный станок ленточного типа;
• эпоксидный клей;
• «болгарка»;
• наждачная бумага разной степени абразивности;
• дрель, сверла;
• печь для закалки металла.

Чертеж ножа сантоку

Алгоритм изготовления ножа сантоку самостоятельно:

1. Разработать дизайн ножа. Можно выполнить, подключив собственную фантазию или прибегнув к помощи интернета. Практичнее воспользоваться готовыми чертежами.
2. Отпустить металл. Исходный материал берется высококачественный, для работы его нужно сделать более пластичным, податливым. Для этого кусок металла кладется в печь/в огонь и раскаляется до такого состояния, чтобы к нему не прилипал магнит. Затем его остужают естественным образом или путем помещения в емкость с минеральным маслом. После этого материал опять нагревают, но уже максимум до 180 градусов, и снова остужают.
3. Приготовить заготовку, придав форму будущего ножа. Это делается с помощью «болгарки», приложив к металлу лекало из чертежа. Выравнивают металл после обрезания на деревянном бруске, что предотвратит повреждение металла (он просто не помнется).
4. Создать скос. Чем тоньше он будет, тем лучше будет резать нож. Выполняется на ленточном шлифовальном станке, начиная с бумаги крупной абразивности и заканчивая «нулевкой». Нужно следить, чтобы сталь при работе не перегревалась – нужно периодически опускать заготовку в емкость с водой комнатной температуры. Скос лучше делать с одной стороны ножа.
5. Заточка лезвия. Выполняется на водном камне, понадобятся таких 2 – с абразивностью 1000 и 4000. Сначала используется зернистость 1000, доводится клинок до нужного состояния на камне с зернистостью 4000. Камень при работе должен быть постоянно мокрым. Проверить уровень остроты легко – если лезвие легко режет бумагу, то заточка качественная.
6. Изготовить ручку. Древесина обрабатывается на шлифовальном ленточном станке – бруску придается нужная форма. Хвостовик клинка устанавливается в отверстие бруска, которое сверлится в центре. Получившаяся конструкция заливается эпоксидным клеем, зажимается тисками и оставляется на сутки до полного высыхания. После этого нужно покрыть дерево лаком или маслом для предотвращения впитывания влаги, жира.

Смотрите на видео о том, как сделать нож сантоку самостоятельно:

Самодельный нож сантоку рекомендуется периодически протирать растительным маслом, в том числе и его рукоять. Это предотвратит появление коррозии на стали и увеличит влагоотталкивающие способности древесины.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем плотности (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, плотность их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Что собой представляет

Сантоку (santoku) — универсальный японский кухонный нож, появившийся в 80-х годах ХХ века. Его нельзя назвать традиционным, он специально создавался как некий синтез европейского и азиатского моделей, перенимая все лучшее у разных вариантов. Основной целью создания ножа было обеспечить процесс готовки пищи «от и до». Название дословно переводится как «три хорошие вещи», что можно истолковать как «три возможности использования».

Форма лезвия сантоку позволяет нарезать, крошить, рубить продукты, например:

• рубить мясо с мелкими костями, хрящами, жилами (в том числе до состояния фарша);
• разделывать рыбу;
• шинковать ингредиенты для салатов кольцами, соломкой, кубиками.

Характерные особенности ножа:

• широкое ровное лезвие с обухом, плавно спускающимся вниз, к режущей кромке (некое подобие топорика, так называемая «овечья нога»), что позволяет свести к минимуму расстояние между ним и доской;
• прямая режущая кромка;
• длина лезвия — 120–180 мм (японский стандарт — 188 мм), рукояти — 140–160 мм;
• односторонняя заточка под углом 6–15° (это традиционный японский вариант, европейцам с непривычки кажется, что нож «заваливается» в одну сторону, поэтому для них производятся модели с двухсторонней или асимметричной заточкой);
• отменный баланс и одинаковая толщина лезвия;
• бритвенная острота, особенно в носовой части (это позволяет нарезать очень тонко, крошить мелко);
• узкая по сравнению с лезвием ручка (у использующего нож появляется больше пространства, свободы для манипуляций);
• большая масса.

Такая конфигурация обуславливает особенности техники нарезания с помощью сантоку. Он предназначен для плавных одиночных движений вверх-вниз, а не вперед-назад. Это объясняет, для чего ножу сантоку односторонняя заточка — достаточно вспомнить, что аналогичным образом работает гильотина.

По сравнению с японским оригиналом европейские аналоги изготавливаются из более мягкой стали (или вообще из керамики). Чаще всего используется нержавеющая, хотя, разумеется, производятся модели и из высокоуглеродистой, дамасской разновидности материала. Традиционная деревянная ручка заменяется резиновой или пластиковой, меняется ее конфигурация. Нередко на лезвии появляются выемки, препятствующие прилипанию к нему кусочков, снижающие трение о нарезаемые продукты и общий вес ножа. Из-за мягкости используемой стали такие экземпляры хуже держат заточку.

Критерии качественного ножа

Шеф-нож профессиональный должен сочетать в себе отменные свойства клинка, остроту и прочность режущей кромки. А также прочность и устойчивость к сколам, хорошо сбалансированную крепкую рукоять.

Главный критерий при выборе – это качество. По материалу профессиональные ножи подразделяются:

• Из нержавеющей стали – доступный вариант, ножи обладают прочностью, антикоррозийными свойствами, острой кромкой, которую легко править.
• Из дамасской стали с сердечником из нержавейки. Несколько десятков слоев углеродистого сплава образуют индивидуальный рисунок. Клинок отличается гибкостью и легкостью.
• Титановые – на углеродистую сталь напыляется титан, что придает клинку повышенную крепость, остроту и увеличивает срок эксплуатации, без дополнительной заточки.
• Керамические – легкие инструменты особо-острые, не взаимодействуют с пищей. Не приобретают запах и цвет продуктов, сохраняя их первоначальный вкус.

Очень прочные, гибкие, никогда не ржавеющие качественные модели с защитным чехлом, пользуются среди профессионалов заслуженным уважением и популярностью.

Лезвие

Одними из самых лучших считаются клинки из очень крепкой высокоуглеродистой нержавейки. Такими ножами пользуются профессиональные повара. Их лезвие будет сохраняться хорошо наточенным длительное время. Оно не подвержено коррозии. Многие повара выбирают инструменты из обычной нержавеющей стали, так как она мягче и лучше поддается заточке. Хотя их придется затачивать гораздо чаще, чем ножи из высокоуглеродистых сплавов.

Профессиональные ножи для поваров бывают различной длины – до 30 см

Длинное полотно помогает сделать глубокий разрез за одно движение мастера, что важно при тонкой нарезке

Французское лезвие имеет треугольный вид и более прямое, чем немецкое. Оно облегчает «качельный» тип движения – вперед-назад.

Немецкий шеф нож отличается лезвием, изогнутым в передней части. Это позволяет эффективно измельчать продукты движением сверху-вниз.

Лезвие японских ножей имеет топорообразную форму, вдоль полотна идут «воздушные кармашки» — выемки, не позволяющие продуктам прилипать при нарезке.

Рукоять

Держатель ножа должен быть эргономичным, не соскальзывать, то есть отличаться удобством расположения в руке. Ладонь не должна уставать и быть напряженной при работе.

Непрочная рукоятка, полностью покрытая пластиком, может быстро погнуться или надломиться в точке соединения. Самые лучшие шефские модели делают из полосы стали, проходящей через всю рукоять. Фрагмент стали, доходящий до конца ручки – называют «полный хвостовик».

Популярностью пользуются модели с прорезиненными или пластиковыми рукоятями. Некоторые ручки изготавливают из композитных видов – дерево и пластиковые смолы. Они имеют внешний вид деревянного изделия и качество пластмассы.

Режущая кромка

Это нижняя, самая острая часть лезвия ножа. От ее формы и структуры зависит предназначение поварского инструмента. Она бывает трех типов:

• Ровная кромка – универсальный тип лезвия, подходит для снятия кожицы, нарезки основных видов плодов, мясных или рыбных филе.
• Серрейторная (зубчатая) кромка – лезвие прекрасно режет свежие хлеб и продукты с прочной кожицей, мягкой внутренностью.
• Волнистая кромка – иногда ее создают с выемками по лезвию, предназначена для деликатной нарезки, для сыров и ветчинных изделий.

Режущая кромка может иметь одностороннюю (японский тип – Сантоку) и двустороннюю заточку, наиболее часто встречающийся европейский тип. Острота лезвия и частота правки зависит от выбранного материала, из которого изготовлен поварской аксессуар.

Крепление

Рукоять ножа на хвостовике удерживают крепления – заклепки в виде маленьких цилиндров. Их  используют для любых рукоятей. При выборе надо убедиться, что они не выступают над поверхностью или образуют ямки. Не имеют следов сварки или зазоров, куда может забиться грязь или частицы продуктов. Гладко отполированы в рукоять.

Лучший профессиональный нож обвалочный

К самым известным профессиональным обвалочным ножам относится продукция от производителя «Трамонтина», которые отличаются следующими характеристиками:

• сталь клинка высокой прочности;
• лезвие не требует частой заточки;
• толщина металла – 2 мм;
• рукоять изготавливается из полипропилена;
• присутствует антибактериальная мембрана;
• лезвие выполнено V-образной формы;
• ручка комфортабельная, не скользит в ладони.

Кроме обвалочных ножей «Трамонтина», на рынке есть и инструменты от других производителей: Giesser, Dick, Eicker.

Giesser

Производится инструмент под брендом Giesser в Германии, нож отличается качественной сборкой и высокой твердостью стали клинка. Лезвие изготавливается из хромомолибденового сплава, который обязательно покрывается серебряным антибактериальным покрытием – микробы, плесень и грибки не способны размножаться на такой поверхности.

Каждая модель ножей от производителя Giesser имеет порядковый номер, что делает легким его ремонт при необходимости или замену по гарантии. Кстати, последняя выдается на неограниченный срок (пожизненная), и это делает обвалочный нож оптимальным выбором для работы на профессиональной кухне с большими объемами мяса и рыбы.

Дик

Немецкий производитель F. Dick (Дик) на рынке режущих инструментов работает уже 230 лет. Такие обвалочные ножи ценятся за максимально высокое качество стали лезвия и эргономичность. Производитель постоянно совершенствуется и «выводит» на рынок инновационные решения, что позволяет его ножи для обвалки мяса применять и на домашней кухне, и в профессиональной деятельности.

Ножи Дик поставляются не только в европейские страны, они были выбраны и японскими, и китайскими поварами высшей категории.

Eicker

Ножи обвалочные Eicker тоже выпускаются в Германии – эта страна вообще считается лидером по производству подобного кухонного инструмента.

Работает производитель на рынке более 80 лет, сталь для ножей используется только нержавеющая с добавлением большого количества хрома. В качестве дополнительных компонентов присутствуют молибден и ванадий – такой комплекс позволяет длительное время работать клинком с самыми сложными тушами и не переживать о возможном его повреждении.

Материал обеспечивает сохранение острой заточки на длительный период, даже если работать обвалочным ножом приходится практически в экстремальном режиме.

Для рукояти производитель использовал каучук и нейлон, что делает ее особенно устойчивой к повреждениям, комфортной и не скользкой во время работы. Ножи Eicker даже при падении с высоты сохраняют свои качественные характеристики.

Абсолютно все обвалочные ножи оснащены больстером, который располагается между лезвием и рукоятью. Он не позволяет накапливаться остаткам продуктов в месте соединения двух частей инструмента, что обеспечивает безопасность работы повара при работе с мясом.

Смотрите в этом видео обзор на обвалочный нож Eicker:

Виды: кованый, для курицы и прочие

Классификация обвалочных ножей делить их на несколько видов: по типу изготовления (кованый), для какого мяса предназначен (например, для курицы или телятины), какие продукты могут еще резаться (сыр, овощи и так далее). Но чаще всего используется следующая:

• обвалочный;
• для жиловки;
• секач;
• топор.

ТопорСекачЖиловочный нож

Конкретный выбор делается с учетом предстоящих работ. Например, если предстоит разделка большого куска мяса, то оптимальным вариантом станет применение ножа-топора. Секач используется также как топор, но ему отдают предпочтение китайские повара – работать нужно быстро, иметь высочайший профессиональный уровень. При необходимости отделения мяса от костей должен использоваться обвалочный нож, а для очистки уже готового филе от жил – жиловочный.

Специалисты считают, что классический обвалочный нож универсален, потому что им удобно «разбирать» и большие куски туш, и мелкие фрагменты, и отделять филе. Лезвие такого инструмента хорошо гнется, им удобно «обходить» даже мелкие кости и вырезать жилы.

Лучшие производители ножей — какую фирму выбрать

Выбирая ножи в магазине, легко растеряться – настолько они разнообразны и не похожи друг на друга. Однако в первую очередь нужно смотреть не на красоту рукоятки или форму лезвия, а на имя производителя, выгравированное на полотне.

Считается, что самые лучшие в мире ножи делают в Японии, хотя выделить лидера на этом рынке довольно трудно. В Стране восходящего солнца изготовлением клинков занимаются отдельные семьи, веками передающие по наследству секреты древних оружейников.

Есть и крупные компании, которые занимаются серийным производством ножей:

• Hattori;
• Kukuichi;
• Clobal;
• Masahiro.

В Европе лучшими производителями кухонного инструмента считаются немцы (Wuesthof, Fissler) и французы (Evercut, Sabatier). Итальянские, швейцарские и британские бренды в этой иерархии стоят немного ниже, хотя их ножи тоже одни из лучших.

С самыми удачными их линейками вы можете ознакомиться в нашем обзоре. А пока давайте все же разберемся, как выбрать хороший нож для своей кухни.

Как проверить остроту ножа?

Ни в коем случае нельзя проверять остроту режущей поверхности пальцем

При неосторожном движении на коже образуется порез, в который попадают частички металла. Такая рана заживает долго

Самый известный способ проверки – разрезать бумагу на весу, держа лист за уголок. Нож должен проходить легко, без надрывов.

Острое лезвие не дает бликов по длине. Их наличие говорит о том, что на лезвии остались тупые участки, и придется еще немного поработать.

Важно вовремя проводить обслуживание. Если этого не делать, лезвие быстро приходит в негодность и приходится покупать новый нож, который стоит недешево

Если самому справиться с задачей не удается или есть сомнения в собственных силах, лучше доверить это дело специалисту.

Так же мы нашли отличное видео на тему заточки ножей, оно прекрасно дополняет нашу статью:

Можно ли его наточить самостоятельно или надо куда-то нести?

У такого ножа можно чуть чуть подправлять одну сторону мелким брусочком. Когда зубцы совсем сточаться, этот нож превратится в обычный плоский нож. Если им резать только хлеб, овощи, фрукты, то точить его не придётся очень долго.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Заточка кухонных ножей – это целое искусство, требующее определенных знаний и усилий. Нарезка продуктов тупым ножом обычно больше похожа на средневековую пытку с грустным исходом, чем на приятный процесс кулинарного творчества. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, убедитесь, что ножи, которые вы собираетесь использовать, хорошо заточены. А если не знаете, чем и как их правильно точить, то мы вам сейчас расскажем.

Для заточки есть несколько приспособлений: привычные оселки, электро точилки для ножей, точильные станки, новомодные японские камни. Но самым проверенным и надежным способом по-прежнему остается заточка обычным точильным камнем. Помните, что это процесс достаточно сложный, требует сноровки, поэтому о нем подробнее.

Для начала нужно правильно выбрать точильный камень. Они бывают натуральные и искусственные. Подходят для заточки и те и другие, но искусственные более универсальные. Не все знают, что перед использованием брусок нужно смазать маслом или намочить и оставить так минут на 15-20. Не будем углубляться в физику и химию, но эта процедура продлит жизнь точильному камню.

Переходим непосредственно к заточке:

Снимите необходимый слой стали более грубой стороной оселка. Оселок – это и есть точильный камень.
Точите нож плавными движениями, немножко приподнимая рукоятку. Очень важен угол заточки: для профессиональных поварских это 25 градусов, а для обычных домашних подойдет 25–30 градусов.
Угол заточки влияет на 2 фактора: остроту ножа и то, насколько долго он останется острым

Поэтому помните – чем меньше угол заточки, тем острее будет нож, чем угол больше — тем дольше он останется острым.
Сильно давить на лезвие не стоит, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — здесь очень важно найти баланс.
Точите лезвие до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». Повторите процедуру с обратной стороной лезвия.
Если все готово, переходим к стадии доводки

Можно воспользоваться несколькими инструментами – специальным кожаным ремнем, пастой ГОИ или другой абразивной пастой. Вполне подойдет керамическая кромка тарелки или кружки, если они шероховатые, или мусат – это такой стальной прут с продольными бороздками и рукояткой, обычно идет в наборах ножей.
Нож заточен!

А проверить, справились ли вы с задачей, можно несколькими способами.

Во-первых, проверить на ощупь. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, ни в коем случае не надавливать. Если край лезвия четко выражен – это значит, что вы все сделали правильно, а если край округлый – то лезвие так и осталось тупым. Тут главное быть предельно внимательным и осторожным, чтобы не порезаться. Можно проверить остроту на глаз – если лезвие на свете «бликует» – значит остались тупые участки. Но самый верный способ – это сразу применить на деле, например, порезать помидор.

Советуем всем купить точилку для ножей – вы очень быстро поймете, насколько хороший острый нож облегчает жизнь повара.

Виды и типы

Насчитывается более 25 разновидностей кухонных ножей. Различают инструмент по назначению и функционалу.

Филейные и обвалочные

Филейный — инструмент с длинным и узким гнущимся лезвием. Предназначен для тонкой нарезки филе птицы или рыбы. Филейник незаменим для приготовления блюд на праздничный стол — ломтики получаются тонкими, полупрозрачными. Длина клинка от 15 до 25 см. Лезвие изготавливают из прочной стали, рукоять — из дерева с водоотталкивающей пропиткой.

С помощью обвалочного ножа мясо подготавливают к продаже: удаляют хрящи и кости, шкурки и другие ненужные части. Длина лезвия до 20 см, изготавливают его из нержавеющей стали. Лезвие может быть чуть гибким, чтобы было удобнее обходить кости и отделять от них мясо.

Европейский нож повара

Универсальный инструмент для нарезки овощей, фруктов, сыра и других продуктов. Стандартная длина от 16 до 30 см, кончик заостренный. Лезвие может быть однородным или со специальными дырочками. С помощью европейского ножа повара шинкуют зелень, разделывают мясо и рыбу, режут салат. Рукоять должна быть массивной, с ее помощью измельчают чеснок или орехи.

Для томатов

Небольшой ножик предназначен для резки крупных помидоров и томатов-черри. Лезвие острое, с одного края зубчатое. Длина около 10 см, кончик раздвоенный. Инструмент подходит для разрезания любых продуктов с плотной кожурой и нежной мякотью.

Японские «шеф-ножи»

Таким прибором нарезают, измельчают и рубят. Кухонный широкий нож имеет кромку без изгибов. Длина лезвия около 20 см, внешне инструмент напоминает топорик для резки мяса. Нарезанные ингредиенты не прилипают к лезвию, сохраняют свою целостность. Рукоять у японских ножей удобно помещается в руку, не выскальзывает. Для производства используют прочную сталь с высоким содержанием углерода. Научиться орудовать таким изделием намного сложнее, чем традиционным европейским инструментом. Для этого нужна практика.

Шеф-нож, он же поварской

Без поварского ножа не обходится ни одна профессиональная кухня. Инструментом чистят продукты, режут и шинкуют. Длина лезвия 20-25 см, центральное острие тяжелое и массивное. Ручка крепкая, увесистая. С его помощью разделывают замороженные продукты, фрукты и овощи. По видам поварские ножи делятся на универсальные и специализированные.

Для хлеба

С помощью хлебных ножей режут мягкие продукты — коржи, дыни, пирожные, суфле. Изготавливают их из однослойной или многослойной стали, например, из дамасской, которая прочна и защищена от образования коррозии.

Хлебные инструменты не имеют острия, при этом обладают волнообразной кромкой. Эта кромка сохранят целостность продуктов при резке, хлеб не разваливается и не крошится. Инструмент можно мыть вручную или в посудомоечной машине.

Для нарезки мягкого сыра

Такие приборы бывают 2 видов — классические и специализированные. Первая группа — это ножи с плавной кромкой и дырочками в лезвии. Благодаря этим отверстиям сыр не прилипает к ножу, слайсы получаются ровными и тонкими. Специализированные изделия используются только на фабриках по производству сыра. Это рубанок, кухонный нож-пила, двуручный, терка. Изготавливают лезвия из стали, а рукоятки — из огнеупорной пластмассы.

Для овощей и фруктов

Подходят такие приборы для нарезки небольших овощей и фруктов. Клинок острый и тонкий, длиной 10-15 см. Изготавливают лезвие из керамики или стали, ручку из пластмассы. Существуют ножи для спиральной или круглой нарезки, с их помощью готовят салаты, закуски и гарниры. Фрукты и овощи при нарезке не теряют своей привлекательности.

Какие существуют виды кухонных ножей

Поварской нож или прибор шеф-повара. Наиболее распространенный вариант, которым можно выполнить большинство кухонных работ. Клинок имеет ширину 5-6 см, длина клинка от 15 до 30 см, длина рукояти 20±3 см. Они прекрасно сбалансированы и удобны, но для работы с ними требуются навыки владения подобными ножами. Рекомендуется иметь такой прибор на кухне.

Основной. К этой категории относятся приборы с прямым копьевидным клинком. Обычно это набор, в который входят 3 одинаковых по форме предмета с разной длиной клинка. Длина рукояти всех предметов такая же, как и у поварского ножа — 20±3 см, ширина клинка у всех трех тоже одинакова — 2-4 см, длина клинка большого ножа 15-20 см, среднего — 10-15 см, малого — 5-9 см. Этот набор ножей позволит выполнить почти все кухонные операции — от разделки мяса до нарезки овощей. Набор является минимальным для кухни.

Нож для хлеба даст возможность нарезать тонкие ломтики так, чтобы они не крошились и не ломались.

Для хлеба. Для нарезки хлеба лучше иметь отдельный прибор. Он будет иметь волнообразную заточку, длинный клинок без явно выраженного острия. Это позволяет нарезать хлеб или выпечку (торт, например) аккуратно и ровно, без крошек.

Филейный. Такие ножи бывают для рыбы и для мяса. Отличаются друг от друга шириной клинка. Длина рукояти 20±3 см, длина клинка 15-30 см, ширина клинка для рыбы 0,5-1 см, для мяса — 1-1,5 см. Позволяют аккуратно отделить мясо от кости, сделать филейные вырезки. На кухне их иметь необязательно, достаточно ограничиться поварским ножом.

Для сыра. Прибор с фигурным клинком, позволяет сделать аккуратную нарезку сыра. Клинок обычно покрыт тефлоном, чтобы сыр не прилипал. Размеры клинка различные. Иметь на кухне необязательно.

Секач. Размеры аналогичны среднему основному ножу. Отличается от него только заточкой — на секаче она серейторная. Используется для разделки хрящей, суставов, очистки мяса от жил и сухожилий. Иметь на кухне необязательно.

Кухонный тесак. Нож, напоминающий маленький топорик. Предназначен для разрубания костей. Изготавливается только из стали. Иметь на кухне необязательно.

Для томатов. Небольшой длины клинок с серейторной заточкой и двойным вертикальным острием клинка. Предназначен для фигурной нарезки мягких овощей и фруктов (томатов, киви и т.д.). Иметь на кухне необязательно.

Нож для овощей и фруктов должен иметь не только острое лезвие, но и удобную рукоятку.

Для свежевания. Имеют короткий клинок — длиной от 3 до 7 см, шириной 5-7 см. Предназначены для отделения мяса от кожи животного. Иметь на кухне необязательно.

Для очистки овощей. Представляет собой одно или два тонких лезвия, соединенных перемычками с двух сторон. Очень удобный, рекомендуется иметь на кухне.

Грибной. Прибор с коротким (до 7 см) серповидным клинком, часто оснащается щеткой на рукоятке. Предназначен для аккуратной чистки грибов. Иметь на кухне необязательно.

Для масла. Имеет широкий тупой овальный клинок. Рекомендуется иметь на кухне.

Узкоспециализированный. К этой категории относят приборы для пиццы (имеют дисковый клинок), для устриц, грейпфрута, для срезания цедры и т.д. Иметь их на кухне необязательно, но если есть материальная возможность, то стоит приобрести, так как они позволяют упростить ряд кухонных процессов.